De la fleur à la gousse, il se passe presque un an

La fleur de vanille (une orchidée) ne s'ouvre qu'une seule matinée, pendant quelques heures. Le planteur féconde chaque fleur individuellement, à la main, avec une fine pointe de bois. Ce geste, découvert en 1841 par Edmond Albius à La Réunion, n'a pas changé depuis. Pas de pollinisation, pas de gousse.

La gousse se forme et mûrit pendant environ neuf mois sur la liane. Elle est récoltée encore verte, juste avant la pleine maturité, lorsque l'extrémité commence à jaunir. Récoltée trop tôt, elle manque de précurseurs aromatiques. Récoltée trop tard, à pleine maturité, elle s'ouvre sur la liane et ne peut plus être préparée selon la méthode traditionnelle.

Les gousses sont récoltées individuellement, à la main. Chaque gousse est évaluée visuellement et tactilement avant d'être cueillie. C'est la première sélection.

Les gousses vertes sont plongées dans un bain d'eau chaude (environ 65 °C) pendant quelques minutes. Ce choc thermique stoppe la maturation végétale et déclenche les réactions enzymatiques qui vont produire la vanilline et les composés aromatiques.

Les gousses sont enveloppées dans des couvertures et placées en caisses closes pendant 24 à 48 heures. La chaleur humide accélère les réactions enzymatiques. La gousse commence à brunir et à développer ses premiers arômes.

Pendant plusieurs semaines, les gousses alternent entre soleil le matin et ombre l'après-midi. L'eau s'évapore, les arômes se concentrent, la gousse noircit. Ce processus est sensible aux conditions météorologiques et ne peut pas être accéléré.

Les gousses sont placées dans des malles en bois closes pendant 4 à 6 mois, parfois davantage. C'est l'étape la plus longue et la plus déterminante. C'est pendant l'affinage que la vanille développe la totalité de sa complexité aromatique : les notes de chocolat, de caramel, de bois qui font la signature de chaque terroir.

À la sortie de l'affinage, chaque gousse est évaluée : aspect, souplesse, brillance, profil aromatique. Celles qui ne passent pas le contrôle de Pascal sont écartées. Ce qui reste, c'est ce que nous vous livrons.