La Maison
Le chocolatier artisanal a des besoins spécifiques en vanille : des gousses à profil aromatique compatible avec le cacao, des formats adaptés aux petits volumes de ganache, et un fournisseur capable de conseiller sur les accords vanille-chocolat par origine. Maison Mascareignes propose deux origines complémentaires pour la chocolaterie.
Madagascar pour le chocolat noir et lait : le profil cacaoté et caramel de la vanille de Madagascar renforce naturellement les notes du cacao. C'est un accord organique : la vanilline et le gaïacol sont présents dans les deux matières premières. Dosage : 0,5 gousse par kilogramme de ganache noire, 0,75 pour le lait.
Île Maurice pour le chocolat blanc : le chocolat blanc n'a pas de composés aromatiques de cacao. La vanille de l'île Maurice, avec ses notes florales et fruitées, apporte la complexité qui manque. Elle transforme un support neutre en un vecteur de saveur. Dosage : 1 gousse par kilogramme de ganache blanche.
| Profil | Volume ganache / mois | Vanille nécessaire / mois | Format recommandé |
|---|---|---|---|
| Petit chocolatier artisanal | 10 à 30 kg de ganache | 50 à 150 g | Sachet 100 g |
| Chocolatier moyen | 30 à 80 kg | 150 à 400 g | Sachet 250 g |
| Chocolatier haut de gamme / MOF | 80 à 200 kg | 400 g à 1 kg | Sachet 500 g |
Les collections de Noël, Pâques et Saint-Valentin génèrent des pics de consommation. Anticiper la commande de vanille 2 à 3 semaines avant le début de la production saisonnière. Maison Mascareignes livre en 48 heures, mais un tampon de sécurité est toujours prudent en période de forte activité.
Nous envoyons 2 à 3 gousses de chaque origine. Testez-les dans une ganache noire et une ganache blanche. La différence de profil entre les deux origines est immédiatement perceptible dans le chocolat.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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