La Maison
Le confiseur artisanal utilise la vanille dans les caramels mous, les nougats, les guimauves, les pâtes de fruits et les calissons. Les volumes sont modestes (100 à 300 grammes par mois) mais l'exigence est la même que pour un pâtissier : gousses gourmet, grains visibles, profil aromatique pur.
| Confiserie | Dosage | Méthode | Origine recommandée |
|---|---|---|---|
| Caramel mou vanillé | 1 gousse / kg de caramel | Infusion dans la crème avant cuisson | Madagascar |
| Nougat de Montélimar | 0,5 gousse / kg | Grains dans le miel avant incorporation | Madagascar |
| Guimauve vanille | 1 gousse / litre de sirop | Infusion dans le sirop de sucre | Madagascar |
| Pâte de fruits vanille-fruit | 0,5 gousse / kg | Grains dans la purée de fruits | Île Maurice |
| Calisson | 0,5 gousse / kg | Grains dans la pâte d'amande | Madagascar |
Les confiseries sont cuites à haute température (caramel à 118-150 °C, nougat à 155 °C). À ces températures, les composés aromatiques secondaires de la vanille se dégradent partiellement. Seule la vanilline (stable jusqu'à 285 °C) subsiste. Le profil est donc plus simple qu'en crème, mais les grains restent visibles et le parfum vanillé est net. La vanille de Madagascar, riche en vanilline, est le choix le plus adapté.
Le format 100 grammes (20 à 35 gousses) couvre 1 à 2 mois de production pour un petit confiseur. Le format 250 grammes convient à un confiseur plus actif ou en période de fêtes (Noël, Pâques). Pas de commande minimum chez Maison Mascareignes.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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