La Maison
Le chef de restaurant gastronomique utilise la vanille en petites quantités mais avec une exigence maximale. La vanille intervient aussi bien en dessert (crème brûlée, entremets, glace) qu'en cuisine salée (beurre vanillé, émulsion, glaçage de légumes). Maison Mascareignes propose des formats à partir de 100 grammes, adaptés aux volumes d'un restaurant.
| Dessert | Origine recommandée | Dosage | Note |
|---|---|---|---|
| Crème brûlée | Madagascar | 1,5 à 2 gousses / litre | Le classique indémodable |
| Soufflé vanille | Madagascar | 2 gousses / litre de crème | Intensité nécessaire |
| Île flottante | Madagascar | 1 gousse / litre de crème anglaise | Subtil |
| Panna cotta | Île Maurice | 1,5 gousses / litre | Profil floral, servie froide |
| Glace vanille à l'assiette | Madagascar ou Maurice | 2,5 gousses / litre de mix | Au choix du chef |
Île Maurice (recommandation) : ses notes florales se marient avec les crustacés, les poissons blancs et les légumes racines. Le profil est délicat, jamais sucré. Une demi-gousse suffit pour parfumer un beurre composé pour 4 couverts.
Madagascar : ses notes cacaotées fonctionnent avec le foie gras poêlé et les viandes rôties, où la vanille amplifie les réactions de Maillard.
Un restaurant gastronomique de 30 à 60 couverts par service, avec 2 à 3 desserts vanillés à la carte, consomme environ 100 à 300 grammes de vanille par mois. Le format 100 g renouvelé tous les mois, ou 250 g tous les 2 mois, couvre ce besoin. Budget mensuel : 30 à 90 euros en vanille de Madagascar.
Écrire « Crème brûlée à la vanille de Madagascar » ou « Saint-Jacques, beurre à la vanille de l'île Maurice » sur la carte est un signal de qualité et de sourcing. Le client perçoit la même attention que « chocolat Valrhona » ou « beurre AOP ». Maison Mascareignes fournit les informations nécessaires (origine, producteur, lot) pour que le chef puisse communiquer en toute transparence.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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