Le Savoir-faire
Le tri et le calibrage des gousses interviennent à deux moments : après la récolte (tri des gousses vertes par taille avant l'échaudage) et après le séchage (tri des gousses sèches par grade avant l'affinage). Ce double tri détermine le grade final de chaque gousse et son prix de marché.
| Grade | Critères | Destination | Prix relatif |
|---|---|---|---|
| A Gourmet / Extra | ≥ 16 cm, souple, brillante, non fendue, parfum intense | Pâtisserie artisanale, gastronomie | Le plus élevé |
| A Standard | 14 à 16 cm, souple, correcte | Pâtisserie, restauration | Élevé |
| B Extraction | < 14 cm ou > 14 cm mais sèche (< 25 % humidité) | Production d'extraits | Moyen |
| Splits / Fendues | Gousses fendues naturellement, tous calibres | Extraction, poudre | Bas |
| Cuts / Fragments | Gousses cassées, morceaux | Extraction industrielle | Le plus bas |
Un pâtissier artisanal doit acheter du grade A : gousses souples, aromatiques, faciles à fendre et à gratter, avec des grains abondants. Les grades inférieurs sont destinés à l'extraction ou à la fabrication de poudre. Acheter du grade B pour un usage en infusion est une fausse économie : les arômes sont insuffisants et le dosage doit être augmenté, annulant l'économie de prix.
Maison Mascareignes ne commercialise que du grade A gourmet : gousses de 16 cm et plus, souples, non fendues, avec un taux de vanilline supérieur à 1,5 %. Les gousses qui ne répondent pas à ces critères sont refusées à la source. Le professionnel qui commande chez Maison Mascareignes a la garantie de recevoir un produit calibré et contrôlé.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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