Le Savoir-faire
L'étuvage est l'étape qui suit immédiatement l'échaudage. Les gousses chaudes sont enveloppées dans des couvertures de laine et placées dans des caisses en bois pendant 48 à 72 heures. La température est maintenue entre 45 et 50 degrés Celsius. Pendant cette étape, la gousse subit une fermentation enzymatique intense : elle brunit, se ramollit et commence à dégager son parfum caractéristique de vanille.
Brunissement : la bêta-glucosidase, activée par l'échaudage, continue de libérer la vanilline. Les polyphénols s'oxydent et la gousse passe du vert au brun chocolat. C'est la même réaction que le brunissement d'une banane, mais contrôlée.
Développement aromatique : les réactions enzymatiques et les réactions de Maillard produisent des dizaines de composés aromatiques secondaires : notes de cacao, de caramel, de boisé, de fruité. C'est pendant l'étuvage que le profil aromatique de la gousse se définit.
Perte d'eau : la gousse perd environ 20 à 30 % de son eau pendant l'étuvage. Cette déshydratation partielle concentre les arômes et stabilise la gousse.
Si la température dépasse 55 degrés, les enzymes sont inactivées trop rapidement et la conversion des précurseurs en vanilline est incomplète. Si la température descend en dessous de 40 degrés, la fermentation est trop lente et des moisissures peuvent se développer. Le contrôle de la température pendant l'étuvage est l'un des savoir-faire les plus critiques du préparateur.
L'étuvage n'est pas industrialisable. Le préparateur ouvre les caisses régulièrement pour vérifier la température, l'odeur et l'aspect des gousses. Il ajuste le nombre de couvertures et la durée en fonction de la météo, de la taille des gousses et de leur degré de maturité à la récolte. C'est un savoir-faire transmis de génération en génération.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
Recevoir un échantillon