Le Savoir-faire
La norme NF ISO 5565 est le référentiel international qui définit les spécifications de la vanille commerciale. Elle classe les gousses selon leur longueur, leur taux d'humidité, leur aspect visuel et leur teneur en vanilline. C'est la base réglementaire en France pour le commerce de la vanille en gousse.
| Critère | Spécification ISO 5565 |
|---|---|
| Longueur minimale (gousse entière) | ≥ 15 cm |
| Taux d'humidité | 25 à 38 % |
| Teneur en vanilline | ≥ 1,6 % (sur matière sèche) |
| Aspect | Brun foncé à noir, souple, non fendue |
| Odeur | Caractéristique de la vanille, sans odeur étrangère |
| Goût | Caractéristique, sans goût étranger |
| Corps étrangers | Absents |
| Moisissure | Absente |
Un fournisseur qui respecte la norme ISO 5565 livre des gousses conformes aux spécifications internationales : longueur, humidité, vanilline et aspect. C'est le minimum exigible pour un usage professionnel. Maison Mascareignes livre des gousses conformes à cette norme, avec des taux de vanilline généralement supérieurs au seuil minimum (1,8 à 2,2 % contre 1,6 % requis).
La norme ISO 5565 fixe un plancher, pas un plafond. Maison Mascareignes applique des critères plus stricts : taux de vanilline supérieur à 1,5 % (mesure sur produit brut, pas sur matière sèche), taux d'humidité entre 30 et 38 %, longueur supérieure à 16 cm, et contrôle organoleptique systématique. La norme est le minimum ; l'exigence de la maison va au-delà.
Échantillon
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