Le Savoir-faire
La qualité d'une gousse de vanille dépend de quatre facteurs, dans l'ordre d'importance : la maturité à la récolte (le plus critique), la méthode de préparation (échaudage, étuvage, séchage, affinage), la durée d'affinage, et les conditions de stockage et de transport. Si l'un de ces facteurs est défaillant, la qualité finale est compromise.
| Facteur | Impact sur la qualité | Ce qui peut mal tourner |
|---|---|---|
| 1. Maturité à la récolte | Détermine la quantité de précurseurs aromatiques | Récolte prématurée = vanille plate, taux de vanilline faible |
| 2. Méthode de préparation | Convertit les précurseurs en arômes | Échaudage mal contrôlé, étuvage trop court = conversion incomplète |
| 3. Durée d'affinage | Développe les arômes secondaires (complexité) | Affinage raccourci = profil unidimensionnel |
| 4. Stockage et transport | Préserve les arômes dans le temps | Sur-humidification, exposition à la chaleur, sachet percé = moisissure, perte d'arômes |
Une gousse récoltée à 9 mois de maturité contient 2 à 3 fois plus de glucovanilline (le précurseur de la vanilline) qu'une gousse récoltée à 7 mois. Aucune technique de préparation ne peut compenser cette différence. La maturité à la récolte est le facteur le plus déterminant, et c'est celui que le professionnel ne peut pas vérifier lui-même. Il doit faire confiance à son fournisseur.
Facteur 1 : nous travaillons avec des producteurs et un exportateur qui récoltent à maturité. Facteur 2 : la méthode traditionnelle est exigée (pas de raccourci industriel). Facteur 3 : nous sélectionnons des lots affinés 3 mois minimum. Facteur 4 : conditionnement sous vide, transport aérien, stockage en cave à vin en France. Les quatre facteurs sont couverts.
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