Le Savoir-faire
Après l'étuvage, les gousses sont séchées en alternant exposition au soleil le matin (2 à 3 heures) et repos à l'ombre l'après-midi. Ce cycle est répété quotidiennement pendant 2 à 3 semaines. L'objectif est de réduire progressivement le taux d'humidité de la gousse de 60 % (sortie d'étuvage) à 30 à 38 % (qualité gourmet).
| Phase | Durée | Méthode | Taux d'humidité |
|---|---|---|---|
| Séchage au soleil | 2 à 3 semaines | Gousses étalées sur des claies au soleil le matin, rentrées à l'ombre après midi | De 60 % à 40 % |
| Séchage à l'ombre | 2 à 4 semaines | Gousses sur des claies dans un local ventilé, à l'abri du soleil | De 40 % à 30-38 % |
| Total | 4 à 7 semaines | Alternance soleil / ombre puis ombre seule | Objectif : 30 à 38 % |
Un séchage artificiel (four, déshydrateur) permettrait de réduire le temps à quelques jours. Mais le séchage lent au soleil et à l'ombre est irremplaçable pour deux raisons. Premièrement, les réactions enzymatiques se poursuivent pendant le séchage lent, enrichissant le profil aromatique. Deuxièmement, le séchage progressif préserve la souplesse de la gousse : un séchage trop rapide produit des gousses sèches et cassantes.
Le préparateur manipule chaque gousse quotidiennement : il les retourne sur les claies, les trie par taille et par degré de séchage, retire celles qui montrent des signes de moisissure, et protège les claies en cas de pluie imprévue. Le séchage de la vanille est un travail patient, répétitif et entièrement manuel.
Échantillon
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