Le Savoir-faire
La gousse de vanille est un produit entièrement naturel. Elle ne contient aucun additif, aucun conservateur, aucun colorant et aucun arôme ajouté. La transformation de la gousse verte en gousse aromatique repose exclusivement sur des procédés physiques (chaleur, séchage) et biologiques (fermentation enzymatique). Aucun produit chimique n'intervient à aucune étape.
| Composant | Pourcentage | Note |
|---|---|---|
| Eau | 30 à 38 % | Taux d'humidité résiduel après affinage |
| Fibres (cellulose, lignine) | 30 à 40 % | Structure du péricarpe |
| Sucres | 15 à 25 % | Glucose, fructose, saccharose |
| Composés aromatiques | 2 à 4 % | Vanilline et 200+ composés secondaires |
| Lipides | 5 à 10 % | Huiles essentielles, cires |
| Minéraux | 1 à 2 % | Calcium, potassium, magnésium |
| Additifs / conservateurs | 0 % | Aucun |
La vanille se conserve naturellement grâce à deux facteurs. Premièrement, la faible activité de l'eau (aw) : après le séchage et l'affinage, le taux d'humidité est suffisamment bas pour empêcher le développement microbien, à condition de stocker dans un environnement sec. Deuxièmement, le conditionnement sous vide élimine l'oxygène et crée un environnement hostile aux moisissures.
Sur l'étiquetage des produits finis du pâtissier, la vanille en gousse apparaît simplement comme « vanille » ou « gousse de vanille » dans la liste des ingrédients. Pas d'E-numéro, pas de mention « arôme artificiel », pas d'astérisque. C'est un argument de clean label de plus en plus valorisé par les consommateurs.
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