Le Savoir-faire
La gousse verte de vanille ne contient pratiquement pas de vanilline libre. Elle contient un précurseur inodore, la glucovanilline, emprisonné dans les cellules de la gousse. La vanilline n'est libérée que pendant la préparation, lorsque l'échaudage et l'étuvage activent une enzyme spécifique, la bêta-glucosidase, qui clive la glucovanilline en glucose et en vanilline.
1. Avant la récolte : la gousse accumule la glucovanilline pendant les 9 mois de maturation sur la liane. Plus la gousse est mature à la récolte, plus elle contient de glucovanilline, et plus le potentiel en vanilline est élevé.
2. Échaudage : l'eau chaude à 63-65 °C détruit les membranes cellulaires et libère la bêta-glucosidase, qui entre en contact avec la glucovanilline. La réaction enzymatique démarre.
3. Étuvage : à 45-50 °C pendant 48 à 72 heures, la bêta-glucosidase convertit massivement la glucovanilline en vanilline libre. C'est à cette étape que la gousse commence à sentir la vanille pour la première fois.
Une gousse récoltée à 7 mois au lieu de 9 contient 30 à 50 % de glucovanilline en moins. Le substrat manque : même avec une préparation parfaite, le taux de vanilline final sera faible. C'est pourquoi la maturité à la récolte est le facteur n°1 de la qualité de la vanille.
La vanilline représente environ 2 à 4 % des composés aromatiques totaux de la gousse. Les 200 autres composés (p-hydroxybenzaldéhyde, acide vanillique, gaïacol, acétaldéhyde, etc.) sont produits par des réactions enzymatiques et non enzymatiques pendant l'ensemble du processus de préparation. C'est cette complexité chimique qui différencie la vanille naturelle de la vanilline de synthèse.
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