La Vanille
La consommation mensuelle de vanille d'une pâtisserie artisanale se situe entre 250 grammes et 1 kilogramme, selon le volume de production et la part des préparations vanillées dans la carte. Pour un laboratoire produisant 50 à 100 pièces vanillées par jour, compter environ 500 grammes par mois.
| Type d'activité | Production vanillée / jour | Consommation / mois | Format recommandé |
|---|---|---|---|
| Petite pâtisserie de quartier | 20 à 40 pièces | 150 à 300 g | Sachet 250 g |
| Pâtisserie artisanale moyenne | 50 à 100 pièces | 400 à 700 g | Sachet 500 g |
| Pâtisserie haut de gamme / labo actif | 100 à 200 pièces | 700 g à 1,2 kg | Sachet 500 g × 2 ou 1 kg |
| Boulangerie-pâtisserie (viennoiserie incluse) | 30 à 80 pièces vanillées | 300 à 600 g | Sachet 500 g |
| Glacier artisanal (saison haute) | 50 à 150 litres de mix / mois | 500 g à 1,5 kg | Sachet 1 kg |
| Chocolatier | Variable selon les collections | 200 à 500 g | Sachet 250 g ou 500 g |
| Restaurant gastronomique (desserts) | 20 à 60 couverts / service | 100 à 300 g | Sachet 250 g |
Méthode simple : listez vos préparations vanillées de la semaine. Pour chaque préparation, notez le volume produit et le dosage en gousses (voir notre tableau de dosage par préparation). Multipliez par 4 pour obtenir le besoin mensuel. Ajoutez 10 % de marge pour les commandes spéciales et les essais.
Un pâtissier qui produit chaque semaine : 10 litres de crème pâtissière (20 gousses), 5 litres de crème anglaise (8 gousses), 3 litres de base à glace (8 gousses) et 2 kg de pâte à brioche (2 gousses). Total hebdomadaire : 38 gousses, soit environ 170 grammes. Par mois : 680 grammes. Un sachet de 500 g tous les mois, complété d'un sachet de 250 g un mois sur deux, couvre ce besoin.
Pour garantir la fraîcheur optimale, nous recommandons de commander tous les mois ou tous les deux mois. La vanille sous vide se conserve 18 à 24 mois, mais les gousses ouvertes et manipulées quotidiennement en labo perdent progressivement leur souplesse. Mieux vaut des commandes régulières en volumes adaptés qu'une commande annuelle en gros volume.
| Consommation / mois | Prix Madagascar (300 €/kg) | Prix île Maurice (450 €/kg) | Coût mix 75/25 |
|---|---|---|---|
| 250 g | 75 € | 112 € | 84 € |
| 500 g | 150 € | 225 € | 169 € |
| 750 g | 225 € | 338 € | 253 € |
| 1 kg | 300 € | 450 € | 338 € |
Le mix 75/25 correspond à la répartition recommandée : 75 % de vanille de Madagascar (produit quotidien) et 25 % de vanille de l'île Maurice (produit de différenciation).
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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