La Vanille
La vanille en laboratoire de pâtisserie se conserve entre 15 et 20 degrés Celsius, dans un bocal en verre hermétique, à l'abri de la lumière directe. Ne jamais stocker la vanille au réfrigérateur : la condensation favorise la moisissure. Ne jamais stocker à proximité d'une source de chaleur (four, étuve) : la chaleur accélère le dessèchement.
1. Température stable : entre 15 et 20 degrés. Une cave à vin (12-18 degrés) est l'environnement idéal. À défaut, un placard fermé dans le labo, éloigné des fours et des plaques.
2. Contenant hermétique : bocal en verre avec couvercle à joint (type Le Parfait) ou tube en verre avec bouchon. Jamais de plastique souple qui laisse passer l'air. Jamais de liège qui absorbe l'humidité.
3. Obscurité : la lumière (UV et visible) dégrade les composés aromatiques. Stocker dans un placard fermé ou envelopper le bocal dans un tissu opaque.
4. Pas d'humidité extérieure : ne jamais manipuler les gousses avec des mains mouillées. Ne jamais poser les gousses sur un plan de travail humide. L'eau de surface est le vecteur principal de moisissure.
5. Rotation du stock : premier entré, premier sorti. Étiqueter chaque bocal avec la date de réception. Utiliser les gousses les plus anciennes en premier.
Prévoir deux bocaux : un bocal « en cours » (les gousses du sachet ouvert, utilisées quotidiennement) et un bocal « réserve » (les sachets sous vide non ouverts). Le bocal en cours est placé à portée de main, le bocal réserve dans le placard de stockage. Quand le bocal en cours est vide, ouvrir un sachet de réserve.
| Conditionnement | Durée en labo | Condition |
|---|---|---|
| Sachet sous vide (non ouvert) | 18 à 24 mois | Placard 15-20 °C, à l'abri de la lumière |
| Bocal en verre (ouvert, bien fermé) | 3 à 6 mois | Placard 15-20 °C, manipulation propre |
| Gousses à l'air libre | 2 à 4 semaines | Dessèchement rapide, perte d'arômes |
| Réfrigérateur | Déconseillé | Condensation, risque de moisissure |
Dessèchement : la gousse devient rigide et cassante. Elle a perdu trop d'humidité. Peut encore être utilisée en poudre ou en extrait, mais pas en infusion.
Moisissure : taches blanches duveteuses ou verdâtres. La gousse doit être jetée. Ne pas confondre avec les cristaux de vanilline (brillants, secs, en surface).
Perte d'odeur : une gousse qui ne dégage plus de parfum à l'ouverture du bocal a perdu l'essentiel de ses arômes. Elle peut encore servir en poudre pour le marquage visuel, mais pas pour l'arôme.
Échantillon
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