La Vanille
Le dosage de référence pour une crème anglaise professionnelle est de 1 à 2 gousses de vanille par litre de lait. Une gousse par litre donne un parfum délicat, adapté à un accompagnement. Deux gousses par litre donnent une présence aromatique affirmée, adaptée à une crème anglaise servie seule ou en base de glace.
| Utilisation | Gousses / litre | Poids vanille / litre | Intensité |
|---|---|---|---|
| Accompagnement (napper un dessert) | 1 gousse | 4 à 5 g | Subtile |
| Crème anglaise servie seule | 1,5 à 2 gousses | 6 à 10 g | Affirmée |
| Base pour glace vanille | 2 à 3 gousses | 8 à 15 g | Intense |
| Base pour bavarois vanille | 1,5 gousses | 6 à 8 g | Équilibrée |
La crème anglaise ne supporte pas la même infusion prolongée que la crème pâtissière. Fendre et gratter les gousses. Ajouter grains et gousses dans le lait et la crème. Porter à 80 degrés maximum. Infuser 15 à 20 minutes hors du feu. Filtrer si nécessaire avant d'ajouter aux jaunes blanchis. Cuire à la nappe (82 à 84 degrés) sans dépasser 85 degrés.
La cuisson à la nappe est le moment où la crème anglaise épaissit suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. À ce stade (82-84 degrés), les protéines de l'œuf coagulent juste assez pour épaissir sans granuler. Dépasser 85 degrés produit une crème grumeleuse.
Madagascar : profil rond, caramel, cacao. Choix classique et sûr pour une crème anglaise traditionnelle.
Île Maurice : profil floral, fruité. Excellent choix pour une crème anglaise d'accompagnement d'un dessert aux fruits exotiques (mangue, fruit de la passion).
Pour un litre de crème anglaise à 1,5 gousse (dosage moyen), le coût vanille est d'environ 1,80 euro avec de la vanille de Madagascar à 300 euros le kilogramme.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
Recevoir un échantillon