La Vanille
Pour une crème brûlée de qualité professionnelle, le dosage recommandé est de 1,5 à 2 gousses par litre de préparation. Un litre de préparation (lait + crème + jaunes + sucre) donne environ 8 à 10 crèmes brûlées de format standard (ramequin de 10 à 12 cl).
| Nombre de crèmes brûlées | Volume préparation | Gousses nécessaires | Poids vanille |
|---|---|---|---|
| 10 portions | 1 à 1,2 litre | 2 à 3 gousses | 8 à 15 g |
| 25 portions | 2,5 à 3 litres | 5 à 6 gousses | 20 à 30 g |
| 50 portions | 5 à 6 litres | 10 à 12 gousses | 40 à 60 g |
| 100 portions | 10 à 12 litres | 20 à 24 gousses | 80 à 120 g |
La crème brûlée bénéficie particulièrement d'une infusion longue. Méthode recommandée : fendre et gratter les gousses dans la crème la veille. Couvrir et réfrigérer 12 à 24 heures. Le lendemain, chauffer la crème à 80 degrés, mélanger avec les jaunes et le sucre, verser en ramequins et cuire au bain-marie. L'infusion à froid de 24 heures développe un profil aromatique plus complexe et plus durable que l'infusion rapide à chaud.
Madagascar (recommandation) : le profil cacao et caramel se marie parfaitement avec la croûte de sucre caramélisé. C'est le choix classique et le plus adapté.
Île Maurice (différenciation) : les notes florales apportent une touche originale. À proposer en alternative sur la carte pour les clients curieux.
Pour 50 crèmes brûlées : 10 gousses de Madagascar à 300 €/kg = 3 euros de vanille. Soit 0,06 euro de vanille par crème brûlée. C'est un investissement négligeable par rapport au prix de vente (généralement 8 à 14 euros en restaurant).
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