La Vanille
En ganache, le dosage de la vanille dépend du type de chocolat et de la destination de la préparation. Le dosage de référence est de 0,5 à 1 gousse par kilogramme de ganache finie. La vanille doit compléter le chocolat sans le masquer.
| Type de ganache | Gousses / kg | Poids vanille / kg | Conseil |
|---|---|---|---|
| Ganache chocolat noir (> 65 %) | 0,5 gousse | 2 à 3 g | La vanille joue en fond, le cacao domine |
| Ganache chocolat lait | 0,75 gousse | 3 à 4 g | Équilibre entre douceur du lait et vanille |
| Ganache chocolat blanc | 1 gousse | 4 à 5 g | La vanille est le principal vecteur aromatique |
| Ganache montée (toutes bases) | 0,75 gousse | 3 à 4 g | Le fouettage amplifie les arômes |
Infuser les gousses fendues et grattées dans la crème liquide chaude (80 degrés) pendant 20 minutes sous film. Filtrer la crème pour retirer les gousses. Verser la crème infusée sur le chocolat en trois fois. Émulsionner au mixeur plongeant. Les grains de vanille restent dans la ganache et sont visibles (marquage visuel).
Madagascar (vanille) + Madagascar (cacao) : accord classique, notes cacaotées renforcées, profil rond et gourmand.
Île Maurice (vanille) + chocolat blanc : les notes florales de la vanille mauricienne compensent la douceur du chocolat blanc et apportent de la complexité.
Madagascar (vanille) + Pérou ou Équateur (cacao) : le caramel de la vanille malgache équilibre l'acidité des grands crus sud-américains.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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