Dosage de la vanille pour la glace artisanale

Pourquoi la glace demande plus de vanille

Le froid réduit la volatilité des molécules aromatiques. À -12 degrés (température de service d'une glace), les récepteurs olfactifs captent environ 40 à 50 % moins d'arômes qu'à température ambiante. Il faut donc surdoser la vanille de 30 à 50 % par rapport à une crème servie chaude pour obtenir la même intensité perçue.

Tableau de dosage pour glaces

Méthode d'infusion pour base à glace

Infuser les gousses fendues et grattées dans le lait chaud (80 degrés) pendant 30 minutes minimum. Pour une extraction maximale, infuser à couvert pendant une nuit au réfrigérateur (infusion à froid de 12 heures). La méthode à froid donne un profil aromatique plus complexe et préserve davantage les notes secondaires (florales, fruitées).

Choix de l'origine pour la glace

Madagascar : le choix naturel pour une glace vanille classique. Notes rondes, caramel, cacao. C'est le profil que les clients attendent quand ils commandent une glace vanille.

Île Maurice : choix de différenciation. Notes florales, fruitées. Permet de proposer une glace vanille différente de ce que font les concurrents. Excellent pour une carte de glacier haut de gamme.

Coût de revient par litre de glace

À 300 euros le kilogramme (Madagascar), 2,5 gousses par litre (dosage moyen) coûtent environ 3 euros de vanille par litre de mix. Un litre de mix produit environ 8 à 10 boules. Le poste vanille représente donc 0,30 à 0,38 euro par boule.