La Vanille
Le système de grades de la vanille distingue principalement deux catégories commerciales. Le grade A (ou « gourmet », « premium ») désigne les gousses les plus souples, les plus parfumées et les plus riches en humidité (30 à 38 %). Le grade B (ou « extraction ») désigne les gousses plus sèches (15 à 25 %), destinées à la production d'extraits de vanille.
| Grade | Taux d'humidité | Longueur typique | Aspect | Usage |
|---|---|---|---|---|
| A Gourmet / Premium | 30 à 38 % | 16 cm et plus | Souple, brillante, grasse, noire | Infusion directe, pâtisserie, glacerie |
| A Extra / TK | 30 à 35 % | 18 cm et plus | Très souple, très longue | Haute pâtisserie, présentation |
| B Extraction | 15 à 25 % | 12 à 16 cm | Sèche, mate, rigide | Extraction dans l'alcool, poudre |
| Cuts / Splits | Variable | Morceaux, fendues | Fragments, gousses cassées | Extraction, poudre, prix réduit |
Le grade indique le taux d'humidité et l'usage recommandé, pas la qualité intrinsèque de la vanille. Une gousse de grade B provenant d'un lot d'excellence, simplement séchée plus longtemps, peut avoir un taux de vanilline supérieur à une gousse de grade A mal affinée. Le grade est une classification commerciale, pas une évaluation de qualité. C'est pourquoi le taux de vanilline et l'évaluation organoleptique sont des compléments indispensables au grade.
Le grade seul ne suffit pas. Exiger : le grade (A ou B), le taux d'humidité mesuré, le taux de vanilline (supérieur à 1,5 % pour un grade A de qualité), la longueur moyenne des gousses, l'origine précise, la date de récolte et le numéro de lot. Un fournisseur qui refuse de communiquer ces données ou qui n'en dispose pas n'offre pas un niveau de traçabilité suffisant pour un professionnel.
La norme AFNOR NF ISO 5565 définit les spécifications de la vanille commerciale. Elle classe les gousses en fonction de la longueur, du taux d'humidité, de l'aspect et de la teneur en vanilline. C'est la référence réglementaire en France. Un fournisseur professionnel doit être en mesure de certifier la conformité de ses lots à cette norme.
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