La Vanille
L'infusion à froid (4 à 6 degrés, au réfrigérateur) pendant 12 à 24 heures produit un profil aromatique plus complexe et plus nuancé que l'infusion à chaud. Les composés secondaires (floraux, fruités, boisés) sont mieux préservés. C'est la méthode de référence pour les crèmes brûlées, glaces et panna cotta de qualité.
1. Fendre et gratter les gousses. 2. Ajouter grains et gousses dans le liquide froid. 3. Filmer au contact. 4. Réfrigérer 12 heures minimum, 24 heures idéalement. 5. Le lendemain, chauffer à 80 degrés et poursuivre la recette.
| Critère | Infusion à chaud (80 °C, 20 min) | Infusion à froid (4 °C, 12-24 h) |
|---|---|---|
| Profil aromatique | Rond, vanilliné, chaud | Complexe, floral, fruité, profond |
| Notes secondaires | Partiellement dégradées | Préservées |
| Temps total | 20 à 30 minutes | 12 à 24 h (passif) |
| Meilleur pour | Crème pâtissière, flan, brioche | Crème brûlée, glace, panna cotta, chantilly |
Chauffer à 80 degrés avec les gousses 10 minutes (extraction rapide). Refroidir et réfrigérer 12 heures (extraction lente des composés secondaires). Le lendemain, réchauffer et utiliser. Cette méthode donne le profil le plus complet.
Échantillon
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