La Vanille
La longueur d'une gousse de vanille est un critère de classification commerciale, pas un indicateur absolu de qualité aromatique. Les gousses de 16 centimètres et plus sont classées en grade A gourmet. Les gousses de 12 à 15 centimètres sont classées en grades inférieurs. En pratique, une gousse longue contient plus de grains et offre un meilleur rendement à l'unité, mais le profil aromatique dépend de la maturité, de l'affinage et de l'origine, pas de la taille.
| Longueur | Classification | Poids moyen | Grains approximatifs | Prix relatif |
|---|---|---|---|---|
| 18 cm et plus | Extra / TK | 5 à 7 g | 2,5 à 3,5 g | Le plus élevé |
| 16 à 18 cm | Gourmet / grade A | 4 à 5 g | 2 à 2,5 g | Référence |
| 14 à 16 cm | Grade A standard | 3 à 4 g | 1,5 à 2 g | Légèrement inférieur |
| 12 à 14 cm | Grade inférieur | 2 à 3 g | 1 à 1,5 g | Plus bas |
| < 12 cm | Cuts / fragments | Variable | Variable | Le plus bas |
Un pâtissier expérimenté préfère une gousse de 15 centimètres parfaitement affinée, avec un taux de vanilline à 2 %, à une gousse de 20 centimètres mal préparée avec un taux de vanilline à 1 %. La longueur est un indicateur de rendement (plus de grains par gousse), pas de qualité aromatique. Le profil aromatique dépend de la maturité à la récolte (9 mois sur la liane), de la méthode de préparation (échaudage, étuvage, séchage) et de la durée d'affinage (3 à 6 mois minimum).
Quand les pages de dosage indiquent « 2 gousses par litre », il s'agit de gousses de 16 centimètres et plus (4 à 5 grammes pièce), soit 8 à 10 grammes par litre. Avec des gousses plus courtes (14 centimètres, 3 grammes pièce), il faut compter 3 gousses pour atteindre le même poids et la même intensité. C'est pourquoi raisonner en grammes plutôt qu'en nombre de gousses est plus fiable.
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