Moisissure ou cristaux de vanilline : comment faire la différence

Le test en trois étapes

1. Observer : les cristaux de vanilline sont des points brillants, parfois en aiguilles fines, à la surface de la gousse. Ils ressemblent à des grains de sucre très fins ou à du givre. La moisissure forme des taches cotonneuses, irrégulières, souvent blanc-gris ou verdâtres.

2. Toucher : passer le doigt (sec) sur la zone suspecte. Les cristaux sont durs, secs, adhèrent à la gousse. La moisissure est molle, humide, se détache facilement.

3. Sentir : approcher la gousse du nez. Les cristaux dégagent un parfum de vanille intense (c'est de la vanilline pure cristallisée). La moisissure dégage une odeur aigre, rance, désagréable.

Pourquoi les cristaux apparaissent

Les cristaux de vanilline se forment lorsque la gousse a un taux de vanilline particulièrement élevé (supérieur à 2 %) et que les conditions de stockage permettent une lente migration de la vanilline vers la surface. C'est un phénomène naturel, comparable à l'apparition du « bloom » sur un chocolat de couverture bien tempéré. Les gousses givrées sont parmi les plus aromatiques disponibles.

Pourquoi la moisissure apparaît

La moisissure se développe lorsqu'il y a de l'eau libre à la surface de la gousse (condensation, manipulation humide) combinée à une température favorable (15 à 30 degrés) et à un manque de ventilation. Elle peut aussi apparaître sur des gousses dont le taux d'humidité initial est trop élevé (au-delà de 40 %).

En cas de doute

Si le doute persiste entre cristaux et moisissure, placer la gousse sous une source de lumière vive et observer avec une loupe. Les cristaux réfléchissent la lumière (brillance). La moisissure l'absorbe (aspect mat). En dernier recours, frotter la zone avec un papier absorbant sec : si le papier reste propre et sec, ce sont des cristaux. Si le papier présente une trace humide ou colorée, c'est de la moisissure.