La Vanille
Un kilogramme de vanille de Madagascar qualité gourmet contient entre 200 et 350 gousses, selon la taille et le taux d'humidité. Le poids moyen d'une gousse de 16 à 18 centimètres est de 3 à 5 grammes. Le rendement en grains (la partie que l'on gratte) représente 35 à 45 % du poids total de la gousse.
| Format | Poids | Nombre de gousses (estimation) | Grains récupérables |
|---|---|---|---|
| Sachet 100 g | 100 g | 20 à 35 gousses | 35 à 45 g |
| Sachet 250 g | 250 g | 50 à 88 gousses | 88 à 113 g |
| Sachet 500 g | 500 g | 100 à 175 gousses | 175 à 225 g |
| Sachet 1 kg | 1 000 g | 200 à 350 gousses | 350 à 450 g |
Le nombre de gousses par kilogramme varie en fonction de trois facteurs. Premièrement, la longueur : une gousse de 20 centimètres pèse 5 à 7 grammes, une gousse de 14 centimètres pèse 2,5 à 3,5 grammes. Deuxièmement, le taux d'humidité : une gousse à 35 % d'humidité (optimale) est plus lourde qu'une gousse séchée à 25 %. Troisièmement, la variété : les gousses de l'île Maurice ont un calibre généralement comparable à celles de Madagascar pour la même espèce planifolia.
Les grains de vanille (les petites graines noires à l'intérieur de la gousse) représentent environ 35 à 45 % du poids de la gousse. Le reste est constitué de l'enveloppe (le péricarpe), qui contient également une grande part des arômes. C'est pourquoi il est essentiel d'infuser la gousse entière (grains + enveloppe) et pas seulement de gratter les grains. L'enveloppe concentre la vanilline et les composés aromatiques secondaires.
| Volume de crème | Gousses nécessaires | Poids vanille | Ce que ça donne |
|---|---|---|---|
| 1 litre | 2 gousses | 8 à 10 g | 1 crème pâtissière standard |
| 5 litres | 10 gousses | 40 à 50 g | 100 éclairs ou 50 tartes |
| 10 litres | 20 gousses | 80 à 100 g | Environ 1 journée de production pour un labo moyen |
| 50 litres | 100 gousses | 400 à 500 g | Production d'une semaine pour un labo actif |
1 gousse de 16 centimètres = environ 4 à 5 grammes. 1 cuillère à café de grains = environ 2 grammes = les grains d'une gousse. 1 cuillère à café de poudre de vanille = environ 2 grammes = équivalent d'une demi-gousse (moins aromatique). 1 cuillère à café d'extrait liquide = équivalent d'un tiers de gousse.
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