Organiser la rotation du stock de vanille en laboratoire de pâtisserie

Le système à deux bocaux

Bocal « en cours » : contient les gousses du sachet ouvert, prêtes à l'emploi. Placé à portée de main dans le labo, à hauteur du plan de travail. C'est dans ce bocal que le pâtissier prélève ses gousses quotidiennement.

Bocal « réserve » : contient les sachets sous vide non ouverts. Rangé dans le placard de stockage, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Quand le bocal en cours est vide, on ouvre un sachet de réserve et on transfère les gousses dans le bocal en cours.

Étiquetage

Chaque bocal porte une étiquette avec la date de réception du lot et l'origine (Madagascar ou île Maurice). En cas de lots multiples en réserve, les étiquettes permettent d'identifier et d'utiliser le lot le plus ancien en premier. Un marqueur indélébile sur le couvercle suffit.

Fréquence de vérification

Une fois par semaine, vérifier visuellement les gousses du bocal en cours : pas de moisissure, souplesse correcte, odeur présente à l'ouverture du bocal. Cette vérification prend 30 secondes et prévient les mauvaises surprises. Si une gousse présente un début de moisissure, la retirer immédiatement et inspecter les gousses voisines.

Quantité optimale en stock

Garder en réserve l'équivalent d'un mois de consommation. Pas plus : un stock excessif vieillit inutilement. Pas moins : une rupture de stock en pleine production est un problème opérationnel sérieux. Avec des commandes régulières (mensuelles ou bimensuelles) chez un fournisseur fiable, le tampon d'un mois suffit.

Bocal à gousses usagées

Ajouter un troisième bocal étiqueté « usagées » pour collecter les gousses après infusion. Ces gousses seront transformées en poudre, sucre vanillé ou extrait maison une fois le bocal plein. Cette discipline élimine le gaspillage et valorise 100 % du poste vanille.