La Vanille
Chaque origine de vanille développe un profil aromatique distinct, comparable aux terroirs du vin ou du café de spécialité. Savoir lire ce profil permet de choisir l'origine adaptée à chaque préparation.
| Origine | Notes principales | Notes secondaires | Usage recommandé |
|---|---|---|---|
| Madagascar | Cacao, caramel, boisé | Rhum, pruneau, tabac blond | Crèmes, ganaches, viennoiserie, glace |
| Île Maurice | Floral, fruité, délicat | Miel, agrume, jasmin | Entremets fruits, chocolat blanc, cuisine salée |
| Tahiti | Anisé, floral, pruneau | Cerise, réglisse, amande | Préparations froides, salades de fruits |
| La Réunion | Épicé, intense, réglisse | Cuir, figue, prune | Haute pâtisserie, parcours signature |
| Ouganda | Boisé, chocolaté, musqué | Cuir, terre, caramel brûlé | Ganaches noires, desserts chocolatés |
Au nez (avant ouverture) : les premières notes perçues sont les plus volatiles : florales, fruitées. C'est la note de tête.
Au nez (après ouverture) : fendre la gousse et sentir l'intérieur. Notes de fond : cacao, caramel, boisé. C'est la note de cœur.
En bouche : gratter quelques grains sur la langue. La persistance aromatique (30 secondes ou plus) est un indicateur de qualité.
Mentionner l'origine sur l'étiquette ou sur la carte (« crème brûlée à la vanille de Madagascar », « entremets vanille de l'île Maurice ») est un levier de différenciation. Le client perçoit l'information comme un signe de traçabilité et de soin, comme « chocolat Valrhona Guanaja » ou « beurre AOP Charentes-Poitou ».
Échantillon
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