La Vanille
Le taux d'humidité d'une gousse de vanille de qualité gourmet (grade A) se situe entre 30 et 38 %. C'est cette humidité qui lui confère sa souplesse, son aspect gras et brillant, et qui préserve ses composés aromatiques. Un taux inférieur à 25 % rend la gousse sèche et cassante. Un taux supérieur à 40 % la rend fragile face aux moisissures.
| Taux d'humidité | Qualité | Aspect de la gousse | Risque |
|---|---|---|---|
| < 20 % | Très sèche | Cassante, rigide, mate | Perte d'arômes, difficile à travailler |
| 20 à 25 % | Sèche (grade B) | Ferme, peu souple | Usage extraction uniquement |
| 25 à 30 % | Limite basse gourmet | Souple avec effort, peu grasse | Correcte pour infusion longue |
| 30 à 35 % | Gourmet standard | Souple, grasse, brillante | Qualité optimale |
| 35 à 38 % | Gourmet premium | Très souple, très grasse | Qualité optimale |
| 38 à 42 % | Limite haute | Molle, collante | Risque de moisissure accru |
| > 42 % | Sur-humidifiée | Très molle, exsude de l'eau | Moisissure quasi certaine, fraude possible |
L'eau dans la gousse joue un triple rôle. Elle maintient la souplesse de la structure fibreuse (comme la souplesse du cuir dépend de son hydratation). Elle stabilise les composés aromatiques en phase liquide, ralentissant leur évaporation. Et elle contribue au poids : une gousse à 35 % d'humidité pèse plus qu'une gousse sèche à 20 %. C'est ce dernier point qui incite certains producteurs peu scrupuleux à sur-humidifier les gousses.
Certains fournisseurs livrent des gousses avec un taux d'humidité supérieur à 40 %, parfois jusqu'à 50 %. L'objectif est d'augmenter le poids (et donc le prix payé au kilo). Ces gousses paraissent souples et lourdes à réception, mais elles développent rapidement de la moisissure (en 2 à 4 semaines) et leur profil aromatique est dilué. Le professionnel doit être vigilant : une gousse anormalement molle, qui exsude un liquide au toucher, est probablement sur-humidifiée.
Le taux d'humidité doit être indiqué sur la fiche technique du lot. Si le fournisseur ne mesure pas ou ne communique pas ce taux, c'est un signal d'alerte. Maison Mascareignes contrôle le taux d'humidité de chaque lot à réception en France et garantit un taux compris entre 30 et 38 % pour la vanille gourmet.
Échantillon
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