La Vanille
La température optimale de stockage de la vanille se situe entre 15 et 20 degrés Celsius. En dessous de 12 degrés (réfrigérateur), la condensation sur les gousses crée un environnement propice aux moisissures. Au-dessus de 25 degrés, le dessèchement s'accélère et les arômes se volatilisent plus rapidement.
| Température | Impact sur la vanille | Recommandation |
|---|---|---|
| 4 à 8 °C (réfrigérateur) | Condensation, risque de moisissure élevé | Interdit |
| 8 à 12 °C | Condensation possible si bocal non hermétique | Déconseillé |
| 12 à 18 °C (cave à vin) | Conditions idéales, conservation maximale | Optimal |
| 18 à 22 °C (pièce tempérée) | Bon compromis, conditions de labo standard | Très bien |
| 22 à 28 °C (labo en été) | Dessèchement accéléré, arômes volatils | Acceptable si courte durée |
| > 28 °C (proximité four) | Dessèchement rapide, dégradation des arômes | Interdit |
C'est la question la plus fréquente des professionnels. Le réflexe est de « mettre au frais pour conserver ». Mais la vanille n'est pas un produit frais : c'est un produit séché et affiné. Son ennemi n'est pas la chaleur modérée, c'est l'humidité non contrôlée. Au réfrigérateur, chaque ouverture du bocal crée un choc thermique qui génère de la condensation à l'intérieur. Cette eau de surface est le terrain idéal pour les moisissures.
Si le laboratoire dépasse régulièrement 25 degrés en été, stocker la vanille dans un placard bas (la chaleur monte), éloigné des fours. Si possible, utiliser une armoire de stockage dédiée aux ingrédients sensibles (chocolat, vanille, épices). À défaut, commander en plus petit format pour réduire la durée de stockage et garantir un renouvellement rapide.
Échantillon
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