La Vanille
En chocolaterie et en pâtisserie, l'accord vanille-chocolat dépend du type de chocolat. La vanille de Madagascar (notes cacaotées, caramel) renforce le chocolat noir et le chocolat lait. La vanille de l'île Maurice (notes florales, fruitées) complète le chocolat blanc et les couvertures fruitées.
| Chocolat | Origine vanille | Profil de l'accord | Usage type |
|---|---|---|---|
| Noir > 70 % (Guanaja, Araguani) | Madagascar | Cacao × cacao = profondeur, intensité | Ganache, mousse, fondant |
| Noir 55-65 % (Caraïbe, Manjari) | Madagascar | Caramel × fruits rouges = équilibre | Entremets, éclair, tarte |
| Lait 35-40 % (Jivara, Bahibe) | Madagascar | Caramel × lait = gourmandise | Praliné, bonbon, glace |
| Blanc (Ivoire, Opalys) | Île Maurice | Floral × beurre de cacao = finesse | Ganache montée, crémeux, glaçage |
| Blond (Dulcey, Zéphyr caramel) | Madagascar | Caramel × biscuit = addiction | Insert, mousse, crème |
La vanille de Madagascar partage des composés aromatiques avec le cacao : la vanilline et le gaïacol sont présents naturellement dans les fèves de cacao torréfiées. Ajouter de la vanille de Madagascar à un chocolat noir, c'est amplifier les notes propres du cacao. L'accord est naturel, organique, sans dissonance.
Le chocolat blanc est principalement composé de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il n'a pas de composés aromatiques de cacao. La vanille de l'île Maurice, avec ses notes florales et fruitées, apporte la complexité aromatique qui manque au chocolat blanc. Elle transforme un ingrédient plat en un support de saveur intéressant.
Chocolat noir : 0,5 gousse par kilogramme de ganache. Chocolat blanc : 1 gousse par kilogramme de ganache. Voir le guide complet sur le dosage vanille en ganache.
Échantillon
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