La Vanille
La vanille de l'île Maurice, avec son profil floral et fruité, est le choix naturel pour accompagner les fruits exotiques (mangue, fruit de la passion, ananas, litchi). La vanille de Madagascar, avec son profil rond et cacaoté, s'accorde mieux avec les fruits rouges (framboise, fraise, cerise) et les fruits à noyau (pêche, abricot).
| Fruit | Origine vanille | Raison de l'accord | Préparation type |
|---|---|---|---|
| Mangue | Île Maurice | Le floral prolonge le fruité exotique | Insert mangue-vanille, sorbet |
| Fruit de la passion | Île Maurice | Complémentarité acidulé-floral | Crémeux passion-vanille, entremets |
| Ananas | Île Maurice | La vanille arrondit l'acidité de l'ananas | Carpaccio ananas-vanille, tarte |
| Litchi | Île Maurice | Accord floral-floral, finesse | Mousse litchi-vanille, verrine |
| Framboise | Madagascar | Le caramel équilibre l'acidité | Entremets framboise-vanille |
| Fraise | Madagascar | Profil gourmand, rondeur | Charlotte fraise-vanille, tarte |
| Pêche / Abricot | Madagascar | Notes chaudes, estivales | Tarte fine pêche-vanille, compotée |
| Citron / Yuzu | Île Maurice | Le floral prolonge l'agrume | Tarte citron-vanille, crémeux |
| Banane | Madagascar | Caramel × fruit mûr = gourmandise | Tarte tatin banane-vanille |
| Noix de coco | Île Maurice | Exotisme × floral = cohérence | Entremet coco-vanille, panna cotta |
Quand la vanille accompagne un fruit, elle ne doit pas prendre le dessus. Réduire le dosage de 30 % par rapport à une préparation vanille pure. Par exemple, pour un crémeux fruit de la passion-vanille, utiliser 1 gousse par litre au lieu de 1,5. Le fruit reste le premier rôle, la vanille est le second.
Pour les préparations haut de gamme, infuser la vanille dans la base crème, puis ajouter la purée de fruits après l'infusion. Ne jamais infuser la vanille directement dans la purée de fruits : l'acidité du fruit inhibe partiellement l'extraction des arômes. Séparer les deux étapes, puis combiner.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
Recevoir un échantillon