La Vanille
Le dosage de référence pour une brioche vanillée est de 1 gousse par kilogramme de farine, soit environ 4 à 5 grammes. Les grains sont incorporés directement dans la pâte au moment du pétrissage, sans infusion préalable. Les gousses vides peuvent être ajoutées au beurre de tourage pour les viennoiseries feuilletées.
Fendre la gousse et gratter les grains. Mélanger les grains dans le beurre pommade avant de l'incorporer à la pâte. Cette méthode assure une répartition homogène des grains dans la mie. Ne pas ajouter les grains directement dans la farine sèche : ils formeraient des agrégats.
| Viennoiserie | Dosage | Méthode | Note |
|---|---|---|---|
| Brioche classique | 1 gousse / kg de farine | Grains dans le beurre pommade | Parfum délicat, grains visibles |
| Brioche vendéenne | 1,5 gousses / kg | Grains + infusion dans le lait | Plus intense, tradition régionale |
| Croissant vanillé | 0,5 gousse / kg | Grains dans le beurre de tourage | Vanille subtile, fond aromatique |
| Pain au lait vanillé | 1 gousse / kg | Grains dans le lait tiède | Idéal pour goûter d'enfants |
| Kouglof | 1 gousse / kg | Grains dans le beurre fondu | Complète les raisins et l'amande |
La vanille résiste bien à la cuisson au four (180-200 degrés) car les grains sont protégés par la mie. Les composés aromatiques les plus volatils se dissipent partiellement, mais la vanilline (molécule principale) reste stable jusqu'à 285 degrés. Le profil aromatique d'une brioche vanillée est donc légèrement différent de celui d'une crème : plus chaud, plus caramélisé, moins floral.
Madagascar (recommandation) : ses notes cacaotées et caramel sont amplifiées par la cuisson. C'est le choix le plus adapté pour toute la viennoiserie.
Île Maurice : ses notes florales se dissipent en partie à la cuisson. À réserver aux préparations crues ou faiblement cuites.
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