La Vanille
La vanille en cuisine salée est un marqueur de créativité gastronomique. Elle se marie avec les crustacés (homard, langoustines, noix de Saint-Jacques), le foie gras, les volailles rôties, les légumes racines (carotte, patate douce, butternut) et certains poissons blancs. Le dosage est toujours inférieur à celui des desserts : la vanille doit suggérer, pas dominer.
| Produit | Accord | Méthode | Dosage |
|---|---|---|---|
| Homard | Beurre vanillé | Infuser 1/2 gousse dans le beurre clarifié | 1/2 gousse pour 100 g de beurre |
| Noix de Saint-Jacques | Émulsion vanille | Grains dans une émulsion beurre blanc | 1/4 de gousse par portion |
| Foie gras poêlé | Réduction vanillée | Infuser dans le jus de cuisson déglacé | 1/2 gousse par sauce |
| Carotte glacée | Glaçage vanille | Grains dans le beurre de glaçage | 1/2 gousse pour 500 g de carottes |
| Butternut rôti | Crème vanille | Grains dans la crème d'accompagnement | 1/2 gousse par litre de crème |
Île Maurice (recommandation) : les notes florales de la vanille mauricienne se marient naturellement avec les crustacés et les poissons. Le profil est plus délicat et moins sucré que celui de la Madagascar.
Madagascar : ses notes cacaotées fonctionnent bien avec le foie gras et les viandes rôties, où la vanille joue un rôle d'amplificateur de Maillard.
En cuisine salée, la vanille ne doit jamais être identifiée consciemment par le convive. Son rôle est de créer une rondeur, une profondeur aromatique que le palais perçoit sans pouvoir la nommer. Si le client dit « il y a de la vanille dans ce plat », le dosage est trop élevé. Si le client dit « ce homard est incroyable, il y a quelque chose en plus », le dosage est juste.
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