La Vanille
Le beurre vanillé est un beurre composé parfumé à la vanille pour sublimer les poissons blancs, les crustacés et les viennoiseries à la sortie du four. Préparation : incorporer des gousses fendues dans du beurre pommade et macérer 48 heures au réfrigérateur.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Beurre doux (82 % MG) | 500 g | AOP si possible |
| Gousses de vanille | 2 à 3 gousses | Usagées ou neuves |
| Fleur de sel | 1 pincée | Optionnel |
1. Beurre pommade (mou, pas fondu). 2. Fendre les gousses et les enfoncer dans le beurre. Si neuves, gratter les grains et incorporer au beurre. 3. Filmer en rouleau. 4. Réfrigérer 48 heures. 5. Retirer les gousses. 6. Trancher en rondelles selon les besoins.
Poisson blanc poêlé : une rondelle fond sur le filet juste avant l'envoi. La vanille arrondit la chair sans la masquer.
Homard rôti : badigeonner le homard de beurre vanillé fondu pendant la cuisson. Accord classique de la gastronomie française.
Saint-Jacques : poêler dans du beurre vanillé clarifié. Les notes florales de la vanille mauricienne sont idéales.
Viennoiserie : badigeonner les croissants à la sortie du four. Arôme immédiat, visuel brillant.
Légumes glacés : glacer carottes, butternut ou endives au beurre vanillé. La vanille élimine l'amertume.
Île Maurice (salé) : notes florales, idéales avec crustacés et poissons.
Madagascar (viennoiserie) : notes cacaotées amplifiées par le beurre chaud et la cuisson.
2 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur en rouleau sous film. Trancher avant congélation pour utiliser à la demande.
Échantillon
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