La Vanille
La vanille s'incorpore sous forme de grains, ajoutés directement dans les blancs d'œufs. Le dosage est de 0,5 gousse (environ 2 grammes) par kilogramme de meringue. L'infusion n'est pas possible (pas de liquide chaud), c'est donc le grain seul qui porte l'arôme.
| Type | Moment d'ajout | Dosage | Note |
|---|---|---|---|
| Française | Dans les blancs avant fouettage | 0,5 gousse / kg | Les grains se répartissent pendant le fouettage |
| Suisse | Après le chauffage au bain-marie | 0,5 gousse / kg | Ajouter quand le mélange est à 55 °C |
| Italienne | Dans les blancs avant le sirop | 0,5 gousse / kg | Le sirop chaud fixe les grains |
La meringue est pauvre en matière grasse. Les arômes ne sont pas fixés par les lipides et la perception est plus directe. Un dosage de 0,5 gousse par kilogramme suffit. Au-delà, le goût peut devenir âcre.
Les points noirs dans une meringue blanche sont un marqueur visuel puissant de vanille naturelle. Utiliser les grains plutôt que la poudre pour un impact visuel maximal.
Échantillon
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