La Vanille
La vanille d'une mousse ou d'un bavarois est portée par la crème anglaise de base. Le dosage est de 2 gousses par litre de crème anglaise (avant ajout de la gélatine et de la crème fouettée). C'est dans cette base que toute l'extraction aromatique se joue.
| Composant | Rôle vanille | Dosage |
|---|---|---|
| Crème anglaise vanille | Porte 100 % de l'arôme | 2 gousses / litre |
| Gélatine | Aucun | — |
| Crème fouettée | Dilue l'arôme (volume) | Pas de vanille supplémentaire |
La crème anglaise est chaude et grasse, idéale pour l'extraction. Infuser à 80 degrés pendant 20 minutes, ajouter la gélatine, refroidir, puis incorporer la crème fouettée à 25-30 degrés. La vanille se répartit uniformément dans toute la mousse.
Ajouter des grains dans la crème fouettée n'apporte que du visuel, pas d'arôme. Toute la vanille doit passer par l'étape d'infusion à chaud dans la crème anglaise.
Madagascar : profil cacaoté et caramel. Idéal pour un bavarois classique ou un entremets vanille-chocolat.
Île Maurice : profil floral. Excellent pour une mousse servie avec des fruits exotiques.
Échantillon
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