La Vanille
Le dosage de référence est de 1,5 gousses par litre de crème. Pour 20 portions de panna cotta (ramequin 10-12 cl), compter 2 à 2,5 litres de préparation et 3 à 4 gousses.
| Portions | Volume préparation | Gousses | Poids vanille |
|---|---|---|---|
| 10 | 1 à 1,2 litre | 2 gousses | 8 à 10 g |
| 20 | 2 à 2,4 litres | 3 à 4 gousses | 12 à 20 g |
| 50 | 5 à 6 litres | 8 à 9 gousses | 32 à 45 g |
| 100 | 10 à 12 litres | 15 à 18 gousses | 60 à 90 g |
La panna cotta est servie froide. L'infusion à froid (12 à 24 heures) donne un profil plus floral et complexe. Fendre et gratter les gousses dans la crème la veille, filmer et réfrigérer. Le lendemain, chauffer à 80 degrés, ajouter gélatine et sucre, couler en verrines.
Madagascar : profil classique, rond, cacaoté. Panna cotta vanille traditionnelle.
Île Maurice : profil floral et fruité. Excellent avec un coulis de mangue ou de fruit de la passion.
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