Vanille sèche en laboratoire : quatre méthodes pour la valoriser

Méthode 1 : réhydratation dans du lait chaud

Plonger les gousses sèches dans du lait chaud (70 à 80 degrés) pendant 30 minutes. Elles retrouvent partiellement leur souplesse et peuvent être fendues et grattées. Le lait d'infusion est utilisé normalement dans la recette. Cette méthode convient aux crèmes pâtissières et aux crèmes anglaises. L'intensité aromatique sera inférieure d'environ 30 à 40 % par rapport à une gousse fraîche.

Méthode 2 : poudre de vanille

Mixer les gousses sèches au blender haute puissance pendant 2 à 3 minutes. Tamiser au tamis fin. La poudre obtenue s'incorpore directement dans les pâtes sèches (sablés, biscuits, crumbles) à raison de 3 à 5 grammes par kilogramme. Les gousses sèches sont plus faciles à mixer que les gousses humides.

Méthode 3 : extrait de vanille maison

Couper les gousses sèches en tronçons de 2 centimètres. Les plonger dans de la vodka ou du rhum blanc (40° minimum). Compter 10 gousses pour 50 centilitres d'alcool. Macérer 3 à 6 mois en agitant une fois par semaine. Les gousses sèches mettent plus de temps à libérer leurs arômes que les gousses fraîches, mais l'extrait final est très utilisable.

Méthode 4 : sucre vanillé

Plonger les gousses sèches entières dans un bocal de sucre semoule (2 gousses pour 500 grammes). Fermer hermétiquement. Après 3 à 4 semaines, le sucre est parfumé. Les gousses sèches parfument le sucre plus lentement que les gousses fraîches, mais le résultat est tout à fait satisfaisant pour le saupoudrage et les pâtes sucrées.

Quand jeter une gousse sèche

Si la gousse ne dégage plus aucune odeur quand on la casse en deux, elle est véritablement épuisée. Si elle présente de la moisissure, elle doit être jetée. Dans tous les autres cas, une gousse sèche reste un ingrédient valorisable.