La Vanille
La vanille gourmet (grade A) et la vanille d'extraction (grade B) proviennent de la même plante et du même terroir. La différence est le taux d'humidité et l'usage. La gourmet est souple, grasse, parfumée, destinée à l'infusion et à l'utilisation directe en cuisine. L'extraction est plus sèche, moins aromatique à cru, destinée à la macération dans l'alcool pour produire des extraits.
| Critère | Gourmet (grade A) | Extraction (grade B) |
|---|---|---|
| Taux d'humidité | 30 à 38 % | 15 à 25 % |
| Aspect | Souple, brillante, grasse | Sèche, mate, rigide |
| Parfum à cru | Intense, complexe | Faible à modéré |
| Grains | Abondants, collants | Présents mais moins denses |
| Usage principal | Infusion (crèmes, glaces, ganaches) | Extraction (extrait, macération) |
| Prix | Plus élevé (qualité supérieure) | Plus bas (20 à 40 % moins cher) |
| Réutilisation | Poudre, sucre vanillé, extrait | Extraction puis résidu |
| Adapté au pâtissier artisan | Oui (référence) | Uniquement pour produire son extrait |
En pâtisserie artisanale, la vanille est utilisée en infusion directe dans les crèmes, les glaces et les ganaches. Cette méthode requiert une gousse souple, grasse, dont les arômes se libèrent rapidement dans le liquide chaud. La vanille d'extraction, trop sèche, libère ses arômes lentement et incomplètement dans un liquide chaud : elle est conçue pour une macération prolongée dans l'alcool (plusieurs semaines), pas pour une infusion de 20 minutes.
Si un pâtissier souhaite produire son propre extrait de vanille pour le labo, la vanille d'extraction est le choix économique et adapté. Compter 10 gousses de grade B pour 50 centilitres d'alcool, macération 3 à 6 mois. Le rapport coût-résultat est excellent pour cette utilisation spécifique.
Certains fournisseurs vendent des gousses d'extraction sous l'étiquette « gourmet » en les sur-humidifiant pour les rendre temporairement souples. À réception, elles semblent correctes, mais en quelques semaines elles sèchent anormalement vite ou développent de la moisissure. Le critère fiable est le fournisseur lui-même : un fournisseur sérieux indique le grade, le taux d'humidité et le taux de vanilline sur la fiche technique de chaque lot.
Échantillon
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