La Vanille
La vanille naturelle contient plus de 200 composés aromatiques qui créent un profil complexe. La vanilline de synthèse est une molécule unique qui reproduit la note dominante sans aucune complexité. Le choix entre les deux est un choix de positionnement, pas seulement un choix économique.
| Critère | Vanille naturelle | Vanilline de synthèse |
|---|---|---|
| Composés aromatiques | 200+ | 1 (vanilline seule) |
| Coût / litre de crème | 2,50 à 3,50 € | 0,05 à 0,15 € |
| Grains visibles | Oui | Non |
| Perception client | Artisanal, premium | Industriel, ordinaire |
| Durabilité en bouche | Longue, évolutive | Courte, s'efface rapidement |
La gousse est indispensable quand les grains doivent être visibles (crème brûlée, glace), quand la vanille est l'ingrédient principal (entremets vanille), et quand le positionnement est artisanal premium.
L'écart de coût est d'environ 2,50 euros par litre de crème, soit 0,13 euro par éclair. Pour un éclair vendu entre 4,50 et 6,50 euros, le surcoût représente 2 à 3 % du prix de vente. C'est l'investissement le plus rentable du laboratoire.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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