La Vanille
La vanille ne se met pas dans la pâte à choux elle-même. La cuisson à haute température (200-220 degrés) et la structure de la pâte (eau, beurre, farine, œufs) ne permettent pas une extraction aromatique efficace. La vanille doit être concentrée dans la crème de garniture (pâtissière, diplomate, chantilly ou mousseline) où elle exprime tout son potentiel.
Trois raisons techniques. Premièrement, la pâte à choux cuit à 200-220 degrés : les composés aromatiques secondaires de la vanille se volatilisent à ces températures. Seule la vanilline subsiste, mais elle est noyée dans les arômes de beurre cuit et de pâte torréfiée. Deuxièmement, la pâte à choux est une structure alvéolée : les arômes n'ont pas de matière grasse statique pour les retenir. Troisièmement, le coût est injustifié : les grains de vanille dans la pâte sont invisibles et imperceptibles au goût.
| Garniture d'éclair / chou | Dosage vanille | Résultat |
|---|---|---|
| Crème pâtissière vanille | 2 gousses / litre | Classique, référence |
| Crème diplomate vanille | 1,5 gousses / litre | Plus légère, plus aérée |
| Crème mousseline vanille | 2 gousses / litre | Riche, soyeuse |
| Chantilly vanille | 1 gousse / litre crème | Légère, fraîche |
| Crème chiboust vanille | 1,5 gousses / litre | Aérienne, meringue |
Un fondant ou un glaçage miroir pour éclairs peut recevoir des grains de vanille pour le marquage visuel. Dans ce cas, incorporer les grains grattés directement dans le glaçage tiède (35-40 degrés) et mélanger soigneusement. L'effet est essentiellement visuel : les points noirs signalent la vanille naturelle au client.
Échantillon
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