La Vanille
Les deux principales espèces sont Vanilla planifolia (la Bourbon de Madagascar, île Maurice, Comores) et Vanilla x tahitensis (Tahiti, Papouasie). Elles ont des profils aromatiques radicalement différents et des usages complémentaires.
| Critère | Planifolia | Tahitensis |
|---|---|---|
| Profil dominant | Cacaoté, caramel, boisé | Floral, anisé, fruité |
| Taux de vanilline | 1,5 à 2,5 % | 0,5 à 1,5 % |
| Prix moyen pro / kg | 280 à 450 € | 500 à 700 € |
| Résistance cuisson | Bonne | Moyenne |
| Meilleur usage | Crèmes cuites, ganaches, viennoiserie | Préparations froides, mousses, fruits |
La Vanilla planifolia est la référence en pâtisserie française. Son profil rond et vanilliné est celui que les clients associent au goût de vanille. Elle résiste bien à la cuisson et fonctionne dans toutes les préparations.
La Vanilla tahitensis excelle dans les préparations froides (mousse, panna cotta, salade de fruits, chantilly) où ses arômes délicats ne sont pas dégradés par la chaleur.
La vanille de l'île Maurice est une planifolia cultivée dans un terroir volcanique. Son profil est intermédiaire : plus floral que la Madagascar, mais avec la stabilité de la planifolia. Pour un pâtissier qui veut se différencier sans investir dans la tahitensis, c'est une option pertinente et accessible.
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