La Vanille
La sur-humidification consiste à maintenir artificiellement le taux d'humidité des gousses au-dessus de 40 %, parfois jusqu'à 50 %. L'objectif est d'augmenter le poids des gousses au détriment de la qualité. Pour le pâtissier, c'est un double risque : moisissure rapide et profil aromatique dilué.
| Signe | Vanille correcte (30-38 %) | Vanille sur-humidifiée (> 40 %) |
|---|---|---|
| Toucher | Souple, légèrement grasse | Molle, collante, exsude un liquide |
| Poids | Normal pour la taille | Anormalement lourde |
| Conservation | 3 à 6 mois sans problème | Moisissure en 2 à 4 semaines |
| Sachet sous vide | Sec à l'intérieur | Gouttelettes visibles dans le sachet |
Arômes dilués : l'eau supplémentaire dilue la concentration en vanilline et en composés aromatiques.
Moisissure : l'excès d'humidité crée un environnement idéal pour les moisissures, même dans un bocal hermétique.
Perte financière : le pâtissier paie de l'eau au prix de la vanille, puis jette des gousses moisies.
Acheter chez un fournisseur qui contrôle le taux d'humidité de chaque lot à réception en France et qui communique ce taux sur la fiche technique. Maison Mascareignes contrôle systématiquement le taux d'humidité et garantit un taux compris entre 30 et 38 % pour la vanille gourmet.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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