L'Origine
Le choix de l'origine de vanille n'est pas arbitraire. Chaque préparation a un profil aromatique optimal qui dépend du mode de cuisson (chaud ou froid), du milieu (gras ou aqueux), de l'ingrédient dominant (chocolat, fruit, beurre) et de l'intensité recherchée. Ce guide associe chaque type de préparation à l'origine recommandée.
| Préparation | Origine recommandée | Pourquoi |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | Madagascar | Profil classique, tenue cuisson |
| Crème anglaise | Madagascar | Rond, cacaoté, accord avec l'œuf |
| Crème brûlée | Madagascar | Le classique |
| Glace vanille classique | Madagascar | Intensité, résistance au froid |
| Glace vanille premium | Île Maurice | Différenciation, floral |
| Flan pâtissier | Madagascar | Rond, persistant |
| Panna cotta | Île Maurice | Servi froid, notes florales |
| Mousse vanille + fruits exotiques | Île Maurice | Accord terroir tropical |
| Mousse vanille + chocolat | Madagascar | Continuité cacaotée |
| Ganache noire | Madagascar | Accord cacao-vanilline |
| Ganache blanche | Île Maurice | Floral sur support neutre |
| Ganache lait | Madagascar | Caramel × caramel |
| Brioche, pain au lait | Madagascar | Beurre chaud × cacao |
| Financier, quatre-quarts | Madagascar | Fond aromatique chaud |
| Entremets mangue-passion | Île Maurice | Accord tropical |
| Entremets chocolat | Madagascar | Profondeur cacaotée |
| Beurre vanillé poisson | Île Maurice | Floral sans sucrer |
| Beurre vanillé viennoiserie | Madagascar | Cacao × beurre chaud |
| Sirop vanille | Madagascar | Polyvalent |
| Sucre vanillé | Madagascar | Usage courant |
Préparation chaude et classique = Madagascar. Préparation froide ou à base de fruits = île Maurice. Chocolat noir ou lait = Madagascar. Chocolat blanc = île Maurice. Cuisine salée = île Maurice. En cas de doute = Madagascar (c'est la valeur sûre).
Échantillon
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