L'Origine
La vanille de l'île Maurice peut être utilisée en confiserie pour des produits de niche et de prestige. La cuisson à haute température (caramel, nougat) dégrade les notes florales secondaires, mais la vanilline (présente en quantité suffisante dans la vanille mauricienne) résiste bien. Le résultat est un caramel ou un nougat au profil vanillé avec une subtilité florale en arrière-plan.
| Confiserie | Dosage île Maurice | Résultat | Justification du choix |
|---|---|---|---|
| Guimauve vanille | 1 gousse / litre de sirop | Florale, aérienne | Les guimauves ne sont pas cuites à haute T° |
| Pâte de fruits vanille-mangue | 0,5 gousse / kg | Vanille tropicale | Accord terroir, cuisson modérée |
| Caramel mou vanille | 1 gousse / kg | Vanilliné, touche florale en fin | Cuisson à 118 °C : la vanilline résiste |
| Calisson vanille | 0,5 gousse / kg de pâte | Subtil, original | Pas de cuisson |
Pour les confiseries cuites à haute température (nougat à 155 °C, sucre cuit à 160 °C), la Madagascar est plus adaptée : son taux de vanilline plus élevé compense la perte aromatique. La vanille de l'île Maurice est mieux valorisée dans les confiseries sans cuisson (guimauve, calisson) ou à cuisson modérée (caramel mou, pâte de fruits).
Échantillon
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