L'Origine
Le profil floral et délicat de la vanille de l'île Maurice en fait la vanille la plus adaptée à la cuisine salée. Ses notes de jasmin et d'agrume s'accordent naturellement avec les protéines marines (poisson blanc, homard, langoustines, Saint-Jacques) sans sucrer le plat. C'est l'origine de choix des chefs qui intègrent la vanille dans leur carte salée.
| Plat | Dosage île Maurice | Méthode | Note |
|---|---|---|---|
| Beurre vanillé pour poisson blanc | 0,5 gousse / 250 g beurre | Macération 48 h | Rondeur florale, pas de sucre |
| Homard rôti au beurre vanillé | 1 gousse / 500 g beurre | Arrosage pendant cuisson | Classique gastronomique |
| Saint-Jacques poêlées | 0,5 gousse / 250 g beurre clarifié | Poêler dans le beurre vanillé | Caramélisation vanillée |
| Risotto vanille-parmesan | 1 gousse / litre de bouillon | Infusion dans le bouillon | Plat signature |
| Vinaigrette vanillée | 0,5 gousse / 25 cl d'huile | Macération 1 semaine | Salade de homard, carpaccio |
Le profil cacaoté de la Madagascar évoque le dessert. En cuisine salée, cette association mentale peut créer une dissonance gustative : le convive s'attend à un dessert. Le profil floral de l'île Maurice, en revanche, n'a pas cette connotation sucrée. Il se fond dans le plat salé comme une herbe aromatique, pas comme un ingrédient de pâtisserie.
Échantillon
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