L'Origine
La panna cotta est la préparation qui révèle le mieux le profil floral de la vanille de l'île Maurice. Servie froide, en texture douce et neutre (crème, sucre, gélatine), elle laisse les arômes de la vanille s'exprimer sans masque. L'infusion à froid la veille amplifie les notes florales et fruitées.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Crème liquide 35 % | 1,5 litre | |
| Lait entier | 500 ml | |
| Sucre semoule | 160 g | |
| Gousses vanille île Maurice | 3 gousses | Fendues et grattées |
| Gélatine | 12 g (6 feuilles) | Ramollies dans l'eau froide |
1. La veille : fendre et gratter les 3 gousses dans le mélange crème + lait froid. Filmer au contact, réfrigérer 12 à 24 heures. 2. Le jour : sortir le mélange, retirer les gousses. Chauffer à 80 °C. Ajouter le sucre, remuer. Essorer et incorporer la gélatine. 3. Couler en verrines (10 à 12 cl chacune). 4. Réfrigérer 4 heures minimum. 5. Servir avec un coulis de mangue-passion.
La panna cotta est servie froide. Le froid préserve les notes florales (qui sont volatiles et sensibles à la chaleur) mieux que les notes cacaotées (qui ont besoin de chaleur pour s'exprimer pleinement). Le profil de l'île Maurice est donc naturellement avantagé dans une préparation froide. La Madagascar donnerait une panna cotta vanille correcte ; l'île Maurice donne une panna cotta vanille mémorable.
Échantillon
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