L'Origine
Le restaurateur gastronomique peut exploiter la vanille de l'île Maurice de deux façons : en dessert (panna cotta, entremets fruits, glace signature) et en cuisine salée (beurre vanillé pour poisson, émulsion, glaçage de légumes). Le profil floral de la vanille mauricienne s'intègre dans un menu dégustation comme un fil conducteur subtil du sucré au salé.
| Service | Plat | Dosage île Maurice | Note |
|---|---|---|---|
| Entrée | Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette vanille-agrume | 0,5 gousse / 25 cl de vinaigrette | Floral, délicat |
| Poisson | Bar rôti, beurre vanillé à la fleur de sel | 0,5 gousse / 250 g beurre | Classique gastronomique |
| Pré-dessert | Sorbet litchi-vanille | 1 gousse / litre de sirop | Rafraîchissant |
| Dessert | Panna cotta vanille, coulis mangue-passion | 1,5 gousses / litre | Le dessert signature |
| Mignardise | Guimauve vanille île Maurice | 0,5 gousse / 500 g | Florale, aérienne |
« Panna cotta à la vanille de l'île Maurice, coulis mangue-passion » est un intitulé de dessert qui raconte une histoire. Il évoque le terroir, le sourcing, l'attention aux ingrédients. Le client perçoit la même exigence que « Agneau de Lozère » ou « Beurre AOP Charentes-Poitou ». L'origine nommée justifie un prix et positionne le restaurant.
Échantillon
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