L'Origine
La vanille de Madagascar est le choix naturel pour la viennoiserie. Ses notes de cacao et de caramel sont amplifiées par le beurre chaud et par la réaction de Maillard pendant la cuisson. Le résultat est une brioche ou un pain au lait au parfum vanillé profond, reconnaissable dès l'ouverture du four.
| Viennoiserie | Dosage Madagascar | Méthode d'ajout | Note |
|---|---|---|---|
| Brioche | 1 gousse / kg de farine | Grains dans le lait tiède avant pétrissage | Le classique |
| Pain au lait | 0,75 gousse / kg de farine | Grains dans le lait tiède | Plus délicat que la brioche |
| Kouglof | 1 gousse / kg de farine | Grains dans le lait + rhum | Accord rhum-vanille |
| Croissant | 0,5 gousse / kg de farine | Grains dans le beurre de tourage | Subtil, note de fond |
| Pain d'épices | 0,5 gousse / kg de pâte | Grains dans le miel chaud | Complète les épices |
1. Chauffer le lait à 35-40 °C (température de pétrissage). 2. Fendre et gratter la gousse. 3. Ajouter les grains et la gousse dans le lait tiède. 4. Laisser infuser 10 minutes. 5. Retirer la gousse (la réserver). 6. Utiliser le lait vanillé pour le pétrissage. Les grains se répartissent dans la pâte pendant le pétrissage.
Pendant la cuisson (170 à 190 °C), la réaction de Maillard entre les sucres et les protéines produit des composés aromatiques qui s'ajoutent à ceux de la vanille. Le beurre, en fondant, libère les composés aromatiques emprisonnés dans la matière grasse. Le résultat est un parfum vanillé plus intense à la sortie du four qu'au moment du pétrissage.
Échantillon
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