L'Origine
La crème brûlée à la vanille est le dessert de restaurant le plus commandé en France. Sa réussite repose sur la qualité de la vanille : le profil cacaoté et caramel de la Madagascar est le choix de référence. Dosage : 1,5 à 2 gousses par litre de crème. Méthode idéale : infusion à froid la veille.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème liquide 35 % | 2 litres |
| Jaunes d'œufs | 320 g (16 jaunes) |
| Sucre semoule | 200 g |
| Gousses vanille Madagascar | 3 à 4 gousses |
| Cassonade (pour caraméliser) | Selon le ramequin |
1. La veille : fendre et gratter les gousses. Ajouter grains et gousses dans la crème froide. Filmer au contact, réfrigérer 12 à 24 heures. 2. Le jour : retirer les gousses. Chauffer la crème vanillée à 80 °C. 3. Blanchir les jaunes avec le sucre. 4. Verser la crème chaude sur les jaunes en remuant (tempérer). 5. Passer au chinois. 6. Couler en ramequins. 7. Cuire au bain-marie à 100 °C pendant 45 à 55 minutes (la crème doit trembler au centre). 8. Refroidir, réfrigérer 4 heures minimum. 9. Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau au moment du service.
3 à 4 gousses de Madagascar (12 à 20 g) pour 20 ramequins = 0,18 à 0,30 euro de vanille par crème brûlée. Pour un dessert vendu 8 à 12 euros en restaurant, la vanille représente 2 à 3 % du prix de vente.
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