L'Origine
La crème pâtissière à la vanille est la préparation la plus consommée dans un laboratoire de pâtisserie. Elle sert de base aux éclairs, aux choux, aux mille-feuilles, aux tartes et aux entremets. Le dosage de référence est de 2 gousses de Madagascar par litre de lait, infusées à 80 °C pendant 20 minutes.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Lait entier | 5 litres | Entier pour la rondeur |
| Gousses de Madagascar | 10 gousses (40-50 g) | Fendues et grattées |
| Jaunes d'œufs | 500 g (environ 25 jaunes) | À température ambiante |
| Sucre semoule | 750 g | |
| Poudre à crème ou Maïzena | 350 g | |
| Beurre | 250 g | Ajouté hors du feu |
1. Fendre et gratter les 10 gousses. 2. Porter le lait à 80 °C avec les grains et les gousses. 3. Retirer du feu, couvrir, infuser 20 minutes. 4. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème. 5. Reporter le lait vanillé à ébullition. 6. Verser un tiers du lait sur le mélange jaunes-sucre en remuant (tempérer). 7. Reverser dans la casserole. 8. Cuire en remuant jusqu'à épaississement (1 à 2 minutes d'ébullition). 9. Retirer les gousses. 10. Ajouter le beurre, mélanger. 11. Filmer au contact, refroidir rapidement.
La crème pâtissière est le véhicule aromatique de la vanille le plus direct. Le profil cacaoté et caramel de la Madagascar est celui que les clients associent à la crème pâtissière depuis l'enfance. C'est un choix de confort et de sécurité : personne n'est déçu par une crème pâtissière à la vanille de Madagascar. Les grains noirs, visibles dans la crème, sont le signal ultime de « fait maison ».
Échantillon
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