L'Origine
La vanille de Madagascar est la référence absolue pour la glace vanille artisanale. Son profil cacaoté et caramel est celui que les clients identifient comme « la vraie glace vanille ». Son taux de vanilline élevé résiste au froid (qui atténue la perception aromatique) et ses grains noirs sont le marqueur visuel d'une glace faite maison.
| Volume de mix | Gousses Madagascar | Poids vanille | Coût vanille (à 300 €/kg) |
|---|---|---|---|
| 1 litre | 2,5 gousses | 10 à 12 g | 3,00 à 3,60 € |
| 5 litres | 12 à 13 gousses | 50 à 60 g | 15 à 18 € |
| 10 litres | 25 gousses | 100 à 120 g | 30 à 36 € |
| 20 litres | 50 gousses | 200 à 240 g | 60 à 72 € |
Le froid atténue la perception aromatique de 30 à 50 %. Une glace vanille nécessite donc 30 à 50 % de vanille en plus qu'une crème servie chaude. À 2 gousses par litre de crème pâtissière, il faut compter 2,5 à 3 gousses par litre de mix à glace pour obtenir la même intensité perçue par le client.
Fendre et gratter les gousses dans le mix froid la veille. Réfrigérer 12 à 24 heures. Le lendemain, pasteuriser à 85 °C, refroidir, maturer et turbiner. L'infusion à froid préserve les arômes secondaires (floraux, fruités) que la chaleur seule dégraderait. Le résultat est une glace vanille plus complexe et plus ronde.
À 300 €/kg, le coût vanille par litre de mix est de 3,00 à 3,60 euros. Un litre de mix produit environ 8 à 10 boules. Le coût vanille par boule est donc de 0,30 à 0,45 euro. Pour une boule vendue 2,50 à 4,00 euros, la vanille représente 10 à 15 % du prix de vente. C'est l'ingrédient le plus visible et le plus apprécié par le client.
Échantillon
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