L'Origine
La vanille de Madagascar grade A gourmet est la qualité de référence pour la pâtisserie artisanale. Elle se caractérise par des gousses souples, brillantes, d'une longueur minimale de 16 centimètres, avec un taux d'humidité de 30 à 38 % et un taux de vanilline supérieur à 1,5 %. C'est cette qualité, et uniquement cette qualité, que Maison Mascareignes commercialise.
| Critère | Grade A Gourmet | Grade B Extraction |
|---|---|---|
| Longueur | ≥ 16 cm | 12 à 16 cm |
| Souplesse | Très souple, se plie sans casser | Rigide, casse ou résiste |
| Brillance | Surface luisante, grasse | Surface mate, sèche |
| Couleur | Brun-noir uniforme | Brun variable, zones claires |
| Taux d'humidité | 30 à 38 % | 15 à 25 % |
| Taux de vanilline | ≥ 1,5 % (souvent 1,8-2,2 %) | 0,8 à 1,5 % |
| Grains | Abondants, collants, noirs | Présents mais moins denses |
| Parfum à cru | Intense, immédiat, complexe | Faible à modéré |
| Usage | Infusion directe, pâtisserie, glacerie | Extraction dans l'alcool, poudre |
Le pâtissier utilise la vanille en infusion directe (20 minutes dans un liquide chaud). Cette méthode requiert une gousse riche en arômes, capable de libérer rapidement sa vanilline et ses composés secondaires. Le grade B, trop sec, libère ses arômes trop lentement pour une infusion de 20 minutes : il est conçu pour des macérations longues (semaines) dans l'alcool.
Chaque lot de Madagascar livré par Maison Mascareignes est vérifié : souplesse (test de pliage), brillance (inspection visuelle), parfum (évaluation olfactive), et données analytiques (taux de vanilline ≥ 1,5 %, humidité 30-38 %). Un lot qui ne passe pas ces critères n'est pas mis en vente.
Échantillon
Vous souhaitez tester notre vanille de Madagascar ? Nous vous ferons parvenir des gousses de nos deux origines. Vous les travaillez dans votre atelier et vous jugez par vous-même.
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